NEWS NO.57(2021年度)

アグリビジネス創出フェア2021でナチュラルチーズ熟成における微細構造解析に関する知見を報告

2021年11月24日（水）から26日（金）まで東京ビッグサイト青海展示棟で開催されたアグリビジネス創出フェア（主催：農林水産省）において、食と健康学類の金田勇教授（食品物性学研究室）、栃原孝志講師（乳製品製造学研究室）が北海道大学ロバスト農林水産工学国際連携研究教育拠点として北海道大学 大沼正人教授（研究リーダー）との共同研究「チーズ熟成工程における構造変化解析の研究」の研究成果の報告を行いました。

研究内容は、長期熟成タイプのナチュラルチーズ・ゴーダの熟成期における微小構造の変化の解析に関するものです。酪農学園大学においてチーズ製造をおこないましたが、工程を一部変えることで、出来上がりチーズの食感（力学特性）、色味、そして官能的特性が変化することがわかりました。また、北海道大学大学院工学研究院において小角X線散乱（SAXS）測定装置をもちいて、熟成過程におけるチーズ微細構造の変化を経時的に解析することで、熟成におけるこれらの特性の変化が乳たんぱく質（カゼインミセル）およびその中に含まれるコロイド状リン酸カルシウムが形成するナノレベルでの構造変化に起因していることが判明しました。
開催初日には、来場された中村裕之 農林水産副大臣に本学で試作したチーズをご試食いただき、研究の概要をお聞きいただきました。この研究成果は、工房チーズをはじめとした国産ナチュラルチーズの高付加価値化に寄与することが期待されます。
なお、この発表内容については、2022年2月9日（水）～13日（日）に札幌駅前通地下歩行空間で開催される酪農学園チ・カ・ホ de マルシェでも展示される予定です。

研究チームが新たに開発したナチュラルチーズの説明を中村農林水産副大臣（写真右）にする金田教授（中央）　（写真提供：農林水産省）

【参考】教員・研究室一覧
◇金田　勇 教授（食品物性学研究室）
https://rgu-dev.ooda.biz/teacher/9288.html
◇栃原　孝志 講師（乳製品製造学研究室）
https://rgu-dev.ooda.biz/teacher/9372.html
【参考】関連記事
◆2021.11.09 酪農学園チ・カ・ホ de マルシェ開催が決定しました
https://exc.rakuno.ac.jp/archives/6865.html
【参考】関連動画
◆科学の力でチーズを美味しく – 北海道大学大学院工学研究院 大沼 正人 教授、酪農学園大学 食と健康学類 金田 勇 教授、栃原 孝志 講師 -（北海道大学ロバスト農林水産工学国際連携研究教育拠点）