教員・研究室情報
| 取得学位 |
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| 研究室・ユニット名 | 食品物理学 |
| 研究テーマ | 分子ガストロノミーを志向した食品の物理学 |
| 研究キーワード |
食感改質
食品レオロジー
分子ガストロノミー
食品加工
食品の構造
食品コロイド
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| 教育・研究への取り組み |
食べ物の「物理的な美味しさ」について研究しています。研究室に配属になった学生諸君は食品の物理的性質の研究方法を学んだうえで、チーズ（乳製品）、スポンジケーキ（たまご）、わらび餅（でんぷん）など様々な食品を題材にして「美味しさの秘密」を探る研究を展開しています。卒業後は食品の製造・開発研究に取り組めるような人材を育成しています。 |
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受験生へのメッセージ
食べ物の美味しさの解明に興味があり実験が大好きな人を大募集しています。当研究室は全国でも数少ない食品の物理的特性を本格的に勉強できる研究室です。「〇〇ってなぜこんなに美味しいんだ？調べてみたい！」と思っている諸君を待っています。物理や数学が苦手でも大丈夫です。しっかりとトレーニングします。一緒に楽しく勉強しましょう！
研究シーズ
| 研究キーワード |
レオロジー食品コロイド科学ソフトマター
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|---|---|
| 研究テーマ | 分子・物理的美食学を目指した食品物理化学 |
| 研究の概要・特徴 |
食品の美味しさとは多くのファクターが関連する極めて複雑な現象である。美味しさを決定づける主要なファクターはいわゆる「化学的な美味しさ」、すなわち風味であること明らかであろう。具体的には塩味、甘味、酸味、うま味などは原因物質は特定され、その濃度および組み合わせで「化学的な美味しさ」が決定する。一方で我々はそのなかでも「物理的な美味しさ」という切り口で研究を進めている。これは広い意味での「食感」に関連する美味しさであり、測定可能なパラメータは力学特性（レオロジー特性）である。対象となる食品のレオロジー特性を様々な理論モデルを駆使して定量的に評価し、そこで観察された現象論的な特性の原因を構造解析（X線散乱、各種顕微鏡観察）により分子論的に説明し理解を深めることを目標としている。このような方法論は新しい「美味しさ」を発現可能な食品開発のスタイルを提案できると考えている。 
食品レオロジー研究のツールとしてのweak-gel model 
チーズの食感改良に関するプロジェクトの概要 
ミクロゲルの食品への応用に関する総説 |
| 産業界等への アピールポイント (用途・応用例等) |
食品製造業の皆様へ |
| SDGs |
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