教員・研究室情報
| 取得学位 |
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| 研究室・ユニット名 | 食肉科学 |
| 研究テーマ |
骨格筋と食肉の生化学ならびに細胞組織学的研究<br /> |
| 研究キーワード |
骨格筋
酸化ストレス
筋損傷と再生
食肉生産
食肉生化学
各種顕微鏡技法
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| 教育・研究への取り組み |
骨格筋は「おいしい」だけではなく、良質な動物性タンパク源として広く食されています。私たちはこの骨格筋を研究題材として生化学的手法や組織化学的な手法を用いて精力的に研究を行なっています。 |
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受験生へのメッセージ
普段何気なく食べている「肉」は加熱する温度や時間によってタンパク質の変性程度が大きく異なり、同じ肉を調理してもその条件次第でジューシーで美味しい肉やパサパサで不味い肉にもなります。私たちと一緒に美味しい肉を求めて研究しましょう！
研究シーズ
| 研究キーワード |
食肉化学食肉生化学異常硬化胸肉
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|---|---|
| 研究テーマ | ブロイラーに多発する異常硬化胸肉の発現機序の解明 |
| 研究の概要・特徴 |
近年は健康志向の高まりから高タンパク低脂肪の食品が好まれる傾向にあり，鶏胸肉はその主たる食材であることから，その消費動向は増加傾向である．そのため，ブロイラーは高い生産性が求められるおり，より大きな胸肉をもつ個体が選抜され育種改良されてきた．その一方で，大きな胸肉をもつ個体は胸肉が異常に硬化する筋障害を発現する個体が多発するようになり，全世界的な問題になっている．このブロイラーの硬化胸肉はその異常な硬さからWooden Breast（以後，WB）と比喩され，2014年に初めて報告された．WBは胸肉に限局した筋障害であり，その発現頻度は約5〜10%と報告されている．WBを発現した胸肉は異常に硬く，その肉表面は淡い色調を呈することから品質の低い肉として廃棄されている（図1）．WBはこれまで報告されていた筋障害とは異なった退行性変化を呈していることが明らかとなり，WBでは筋線維の炎症と変性を伴い，筋線維が結合組織に置換されることで非常な硬さを呈することが明らかとなった（図2）．これまでの研究成果から，WBの発現は生体重が重い個体ほど高頻度でWBを発現しており，我々は鶏の異常な成長スピードがWB発現と関係し，胸肉の急速な発達に対して毛細血管の形成が追いつかず，筋肉内で虚血を引き起こしていると考えている．現在はこの仮説を証明するため畜産学および獣医学の研究者と共闘し，研究を展開している． 
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| 産業界等への アピールポイント (用途・応用例等) |
北海道ではブロイラーの大規模飼養が特徴であり，その生産量は10万トンで，全国の5％を占めている（農林水産省畜産物流統計参照）．過去には全飼育羽数の一割程度でWBを発現し，その発現率から約1万トン程度が廃棄されていると試算されていた．今日では若干の改善が認められるものの，いまだに廃棄される胸肉が多い． |
| SDGs |
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